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香料的君臣佐使公式外一张外新手练习香料常识

  对于香料和卤水的介绍,之前也说了好多了,不过发现,别管写了什么,还是会有很多朋友问:“具体的香料配方说一下啊”。这确实也是一个问题,很多人愿意和喜欢学习卤菜技术,但是关于最基础的东西还是不明白,特别是香料,在这个时候,给他们说一些关于卤菜、卤水原理方面的知识,确实也不现实。

  这篇文章,别管介绍的多不多,但是先给出一张表,首先要按照这张表来介绍,所以要多看一下这张表。香料在卤菜中的应用,其实是一个很复杂的运用,当然,大道至简,等大家都学得差不多了,反而觉着香料并没有想象当中那么重要了,但是对于新手,这是必须要知道的。君、臣、佐使,规定了香料的重要和次要顺序,君臣佐使,在每一包香料中,君料最重要,其次是臣料,最后是佐使料。

  这里先不说卤什么菜,或者说卤什么肉,别管卤什么,这一包香料里,三种香料,君、臣、佐使料,要有一个固定的比例。看上表,看配比的第一栏,从上到下,君料、臣料、佐使料的比例分别是58%,29%,13%,大概的比例相当于4:2:1的比例。每个香料包里,三种主要香料,就是这个比例。这里可以看成是卤制每一种食材,要用到三个料包,分别是君、臣、佐使三个料包,三个料包的总重量的比例是4:2:1。

  上面说的是君、臣、佐使这三种香料的总配比,但是作为具体的君料、臣料、佐使料,它们里面可不是只有一种香料,会有好几种,这好几种香料里面,也是有具体的配比,这个就要看右边的第二栏。第二栏的“同品级占比”,都是显示的1:1,什么意思呢?就是说,第二栏后面的那几栏,只要是里面写有的香料,别管有多少种,都是1:1的配比,比如说猪肉那一栏里,君料的八角、桂皮那几种香料,它们的配比是1:1,臣料那一栏里,右边的,别管是猪肉还是牛肉,里面的香料配比都是1:1,佐使料同理,这个不难理解吧?

  如果还是看得不是太明白,这里可以举个例子,举例子是最能说明问题的,这里拿猪肉来举例子,大家先看一下上面的表。卤制猪肉,君、臣、佐使三种香料都可要用(以后学得多了就知道,不一定全部都用),假设都用了,要分成三个料包,分别是是君、臣、佐使三个香料包,这是个比喻,当然可以全部放在一个香料包里。第一个包,是君料包,包括表里的八角、桂皮那几种香料,比例是1:1,臣料包和佐使料料包同理。并且,这三个包各自都有重量,它们的比例是4:2:1。其他的牛肉等其他肉类,和这个猪肉是一样的。应该好理解了吧?

  上面介绍的关于香料的最基础的应用,就是香料君、臣、佐使的配比,并且每一种肉类的配比还不一样,按照文字介绍的和最上面的图表,好好研究一下,这里感觉已经介绍得很仔细了。新手绝对可以收藏,老手忽略。其实,卤菜制作,是一个系统的操作,慢慢学习,慢慢领悟,到最后你会发现,其实并不复杂,没有你想的那么神秘,仅此而已。

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